Vrai/faux sur le gluten

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Par Sandrine Letellier

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Les grains de nombreuses céréales contiennent du gluten. Cet ensemble de protéines peut malmener le système digestif en cas d'intolérance avérée. Le point sur une substance pas toujours innocente.

Le gluten est présent dans toutes les céréales.

FAUX. « Le gluten n'est pas un composé identifiable en tant que tel dans le pain, les gâteaux ou les biscuits, explique le Docteur Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste à Paris. Il s'agit en fait d'un composé complexe qui se forme au moment de l'action mécanique du pétrissage au contact de l'eau et ce, à partir des protéines retrouvées dans certaines céréales. Le terme même de gluten dérive du mot « glu » car la substance obtenue est collante et élastique. C'est d'ailleurs cette viscosité qui va permettre d'obtenir une pâte de pain qui va bien lever avec de belles alvéoles. » Plus précisément, ce mécanisme incluant le gluten s'appelle la panification.
Il existe des céréales à forte teneur en gluten, comme le blé (ou froment), l'épeautre, le kamut, le seigle, l'orge, et parfois même l'avoine, contaminée par des traces de céréales néfastes lors de manipulations industrielles. « Mais il existe aussi des céréales qui n'en contiennent pas, comme le maïs, le quinoa, le millet, le manioc, le sarrasin ou encore le riz », précise le Dr Chicheportiche-Ayache.


Le gluten peut avoir des effets néfastes sur le système digestif.

VRAI. Selon le site de l'Assurance Maladie, l'intolérance au gluten concernerait entre 0,7 et 2 % de la population occidentale. On distingue deux types d'intolérance au gluten : la maladie cœliaque et les hypersensibilités au gluten non cœliaque.
« En cas de maladie cœliaque, survenant généralement chez des personnes génétiquement prédisposées, l'ingestion d'une substance appelée gliadine – protéine présente dans les grains de céréales entrant dans la composition du gluten – déclenche une réaction exacerbée du système immunitaire, poursuit le Dr Chicheportiche-Ayache. Elle aura pour conséquence la destruction progressive des villosités (replis d'aspect poilu) de la muqueuse intestinale. Or, c'est justement à cet endroit dans le tube digestif que se fait la majorité de l'absorption des nutriments. »
Ce qui entraîne une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l'acide folique. S'ensuivent des symptômes digestifs classiques (maux de ventre, ballonnements, diarrhées souvent grasses…).
Le diagnostic se fait par une simple prise de sang. La présence d'un taux élevé d'anticorps anti-transglutaminases est un indice de forte suspicion de la maladie. La réalisation d'une biopsie de la muqueuse digestive (l'intestin grêle) permettra de le confirmer. « La maladie cœliaque est souvent sous-diagnostiquée chez l'adulte, indique le Dr Chicheportiche-Ayache. Car de nombreuses formes sont peu ou pas symptomatiques (anémie, douleurs musculaires, maux de tête…) et peuvent aussi être confondues avec d'autres maladies gastro-intestinales telles que le syndrome de l'intestin irritable ou l'intolérance au lactose. »
Il existe aussi des formes modérées d'intolérance au gluten. On les appelle les hypersensibilités au gluten non cœliaque. La recherche des anticorps anti-transglutaminases est alors négative et la muqueuse digestive ne présente aucune anomalie. Néanmoins, le patient se plaint de troubles digestifs (ballonnements, douleurs abdominales…), mais aussi extra-abdominaux (maux de tête, douleurs articulaires…)

Un régime strict sans gluten s'impose en cas de maladie cœliaque avérée.

VRAI. Une fois la maladie avérée, le seul traitement est un régime de tout aliment contenant du gluten. En général, il améliore l'état du patient en quelques semaines, et prévient la majorité des complications (dénutrition, problèmes endocriniens, ostéoporose…). « Le risque de carence est très faible car l'équivalence avec les autres céréales sans gluten ou légumineuses, lorsqu'elle est respectée, permet d'y échapper », rassure le Dr Chicheportiche-Ayache. Il faudra néanmoins être vigilant dans le choix de ses produits sans gluten pour ne pas provoquer d'autres problèmes de santé. De fait, certains d'entre eux peuvent aussi contenir plus de sucres, de gras et d'additifs que leurs homologues classiques.

Un régime sans gluten est facile à suivre.


VRAI et FAUX. À la maison, il n'est pas toujours simple d'adopter un régime sans gluten strict, surtout s'il s'impose tardivement dans la vie. Ce dernier impose un changement d'habitude alimentaire. Poissons, viandes et volailles, naturellement sans gluten, devront être accompagnés d'autres graines et céréales. On misera notamment sur les fruits, les légumes et les légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots rouges, fèves…). De nombreux sites dédiés proposent des recettes.
À l’extérieur ou en voyage, tout peut très vite devenir compliqué. Ainsi, lorsqu'on est invité, il n'est pas toujours facile de résister à un plat de pâtes par exemple.

Le gluten se cache dans des produits apparemment sans soupçons.

VRAI. Agent de texture efficace, le gluten est fréquemment utilisé par l'industrie alimentaire dans les plats cuisinés, mousses et crèmes, spécialités laitières, et même là où on l'attend le moins. On le retrouve ainsi dans des produits comme les charcuteries (saucisses, boudins…), les épices et les bouillons cubes. Prudence aussi pour les amateurs de sushis et sashimis : la sauce soja est une « mine » de gluten et les sushis sont préparés avec un vinaigre contenant du gluten pour agrémenter le riz. Il est essentiel de bien vérifier sur les étiquettes qu'il n'est pas mentionné « peut contenir des traces de gluten ». Gage de sécurité supplémentaire, le logo « épi barré » assure que le produit est exempt de tout gluten.

Manger sans gluten permet de perdre du poids.

VRAI et FAUX. La suppression de beaucoup d'aliments riches en blé, comme les pâtes, les quiches, les pizzas, les préparations de fast-food, et la réorientation vers des produits plus sains (légumes, fruits, légumes secs, etc.) favorisent forcément une perte de poids. « Mais comme tous les régimes restrictifs, la perte de poids est rarement couronnée de succès à moyen et long terme », prévient le Dr Chicheportiche-Ayache. Et ce, d'autant plus, si l'on opte pour un phénomène de « compensation » avec des produits certes sans gluten, mais plus gras et plus sucrés, qui forcément feront grossir.

Être intolérant au gluten, c'est comme être allergique au blé.

FAUX. Il ne faut pas confondre l'intolérance au gluten avec l'allergie au blé. Plus rare, cette dernière est la conséquence d'une réaction immunitaire différente aux protéines de blé. Les premiers symptômes sont souvent cutanés (démangeaisons, œdèmes des muqueuses, papules, etc.) voire respiratoires (sifflements, toux, difficultés respiratoires). « Les allergies au blé sont fréquentes surtout chez le très jeune enfant et évoluent très favorablement dans la plupart des cas, conclut le Dr Chicheportiche-Ayache. Le diagnostic repose sur la mesure des IgE contre le blé lors de tests sanguins. »

Gluten et E551 : un cocktail explosif ?


L'additif alimentaire E551 est présent dans de nombreux aliments secs ou en poudre comme les soupes instantanées, les pâtes alimentaires lyophilisées, les préparations infantiles, les cafés solubles. Selon le site de l'Assurance Maladie, l'intolérance au gluten est principalement due à des prédispositions génétiques, mais elle pourrait aussi être favorisée par l'exposition prolongée à certaines substances chimiques. Publiés le 21 février 2024 dans la revue Environmental Health Perspectives, les résultats d'une étude menée par des chercheurs de l'INRAE (Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement) en collaboration avec l'Université McMaster (Canada) attestent qu'une exposition quotidienne au E551 pourrait aggraver les signes inflammatoires caractéristiques de l'intolérance au gluten.

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