Qu'est-ce qu'une maladie cœliaque ?

Douleurs abdominales, alternance de diarrhées et de constipations, ballonnements… Confrontées à ce type de symptômes, de plus en plus de personnes adoptent une attitude radicale. De leur propre chef, elles n'hésitent pas à supprimer de leur alimentation tous les produits contenant du gluten, estimant en retirer de nombreux bénéfices pour leur santé. À commencer par une nette amélioration de leurs divers troubles.

« Pour autant, toutes ces personnes sont loin d'être d'authentiques malades cœliaques, chez lesquels le gluten détruit sournoisement les cellules intestinales, provoquant des troubles digestifs et extra-digestifs, alerte le Pr Frank Zerbib, hépato-gastro-entérologue au CHU de Bordeaux. Vraisemblablement, leurs symptômes sont plutôt liés à une intolérance à des sucres fermentescibles** présents dans les farines. »

Quels sont les symptômes de la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque, ou intolérance au « gluten », est une maladie chronique de l'intestin grêle qui concerne environ 1 % de la population. Certaines personnes sont plus susceptibles de la développer. Comme, par exemple, celles ayant un parent qui en est atteint ou celles souffrant de maladies auto-immunes comme un diabète de type 1 (insulino-dépendant) ou encore de maladies de la thyroïde et du foie. Les premiers symptômes peuvent apparaître dans la petite enfance, le plus souvent entre six mois et deux ans, c'est-à-dire après l'introduction du gluten dans le régime alimentaire, ou bien à l'âge adulte, parfois même après 60 ans, sans avoir eu jusqu'alors aucun signe avant-coureur de la maladie.

Chez les personnes atteintes de la maladie, l'ingestion d'une substance appelée gliadine – la protéine présente dans les grains de céréales entrant dans la composition du gluten – déclenche une réaction exacerbée du système immunitaire. Cette réaction provoque une inflammation entraînant la destruction des villosités (replis d'aspect poilu) de la muqueuse intestinale. « Elle est responsable d'un certain nombre de manifestations liées à une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l'acide folique*** », indique le Pr Zerbib.

S'ensuivent des symptômes digestifs classiques (maux de ventre, ballonnements, diarrhées, constipations…), bien connus des pédiatres et des gastro-entérologues. « Chez l'adulte, en revanche, la maladie reste très fortement sous-diagnostiquée, poursuit le Pr Zerbib. De nombreuses formes sont peu ou pas symptomatiques (anémie, douleurs musculaires, ostéoporose, trouble de la coagulation, syndrome dépressif…). Elles peuvent aussi être confondues avec d'autres maladies gastro-intestinales telles que le syndrome de l'intestin irritable ou l'intolérance au lactose. »

Le diagnostic par la recherche d'anticorps

Le diagnostic se fait par la présence d'anticorps anti-transglutaminases au moyen d'une simple prise de sang. Chez l'adulte, les résultats de cette analyse sanguine, s'ils s'avèrent positifs, doivent être confirmés par une biopsie par endoscopie de l'intestin grêle. Cet examen permet de visualiser l'état de détérioration des villosités de la muqueuse intestinale.

« Aucun régime sans gluten ne doit être entrepris avant la confirmation du diagnostic de maladie cœliaque, insiste le Pr Zerbib. Pour diagnostiquer la maladie, il faut consommer la protéine sinon les anticorps disparaissent. »

Une fois le diagnostic établi, la prescription d'examens complémentaires est nécessaire afin de déceler d'éventuelles carences comme une anémie ou un début d'ostéoporose.

Soigner par la suppression du gluten

La seule prise en charge thérapeutique est un régime de suppression du gluten à suivre à vie. En général, ce régime strict améliore l'état du patient en quelques semaines, et prévient la majorité des complications (dénutrition, ostéoporose, problèmes endocriniens...).

Très astreignant, il n'est pas toujours facile à mettre en œuvre, surtout s'il s'impose tardivement dans la vie. De fait, comment renoncer au gluten, omniprésent dans l'alimentation sans bouleverser et compliquer aussi sa vie sociale (restaurants, invitations...) ? Se rapprocher de l'Afdiag (Association des intolérants au gluten), pour partager ses expériences avec d'autres malades peut permettre de sortir de son isolement et d'aborder plus sereinement un régime aussi restrictif. L'aide d'une diététicienne peut également s'avérer très utile.

Un régime strict en cas de maladie cœliaque avérée

La liste des aliments interdits est longue, d'autant que le gluten est employé par l'industrie agroalimentaire pour donner de la texture à divers produits. On le retrouve fréquemment dans les plats cuisinés, mousses, crèmes, yaourts aromatisés, sauces... D'où l'importance de bien vérifier les étiquettes et de s'abstenir aussi lorsqu'il est mentionné « peut contenir des traces de gluten ». Gage de sécurité supplémentaire, le logo « épi barré » assure que le produit est exempt de tout gluten.

• Renoncer aux céréales contenant du gluten

Il faut évidemment renoncer au blé (ou froment) constitutif de nombreux aliments comme le pain, les tartes, les biscuits, les pâtisseries et viennoiseries, les préparations panées... Mais il faut penser à exclure de nombreuses autres céréales contenant aussi du gluten comme l'épeautre, le seigle, l'orge. Et également les dérivés de toutes ces céréales (semoule, boulghour, amidon...), présents dans beaucoup de préparations.

• Identifier les sources cachées

Des produits, apparemment sans soupçons, peuvent contenir aussi du gluten. Il est ainsi utilisé lors de processus de transformation des charcuteries (saucisses, boudins, crèmes de foies, farces...). Amateurs de sushis et sashimis ? Certes, le poisson et le riz ne posent aucun problème, mais il reste difficile de les apprécier sans leur sauce soja. Or, celle-ci est une mine de gluten ! Sans oublier que les sushis sont préparés avec un vinaigre contenant du gluten pour agrémenter le riz. Assurant un bon « liant » au bouillon, les épices et bouillons cubes, achetés tout prêts, contiennent aussi très souvent du gluten dans leurs additifs.

Retrouver le plaisir de manger autrement

Il y a bien sûr les aliments diététiques sans gluten qui fleurissent çà et là dans les rayons des supermarchés et magasins bios. Remboursés à 60 % aux patients atteints d'une maladie confirmée par biopsie digestive, ils peuvent être intéressants de manière occasionnelle, mais ne peuvent constituer la solution à un régime sans gluten strict. « D'autant que certains d'entre eux contiennent aussi plus de sucres, de gras et d'additifs que leurs versions classiques », souligne le Pr Zerbib. Il est donc préférable de procéder à un changement d'habitudes alimentaires.

• Choisir les bons aliments

Poissons, viandes et volailles, naturellement sans gluten, devront être accompagnés d'autres graines et céréales. Pour remplacer le blé et ses dérivés, on peut utiliser régulièrement maïs, quinoa, millet, manioc, riz blanc ou sarrasin.

• Miser sur les fruits, les légumes et les légumineuses

Tous les fruits et légumes, et même la pomme de terre, sont dépourvus de gluten. Il en va de même pour les légumineuses (lentilles, pois cassés, fèves, haricots blancs, rouges ou flageolets…).

• Se mettre aux fourneaux

Il existe des recettes à base de farines sans gluten mélangées (sarrasin, riz, châtaigne, fonio, millet, amarante, maïs...). Leur utilisation permet d'éviter les additifs des pains et pâtes sans gluten du commerce. L'association Afdiag édite un livre de recettes sans gluten pour une cuisine de tous les jours. On peut aussi consulter Allergobox, moteur de recherche de produits et recettes selon les restrictions alimentaires.

*Société Nationale Française de Gastro-entérologie, 2021.