Pour Claude et Lydia Bourguignon, les sols sont la clé de notre santé

Lui est ingénieur agronome et spécialiste en microbiologie du sol. Elle est maître en sciences et diplômée en œnologie. Claude et Lydia Bourguignon ont créé, en 1990, le laboratoire d’analyses microbiologiques des sols, le LAMS. Un laboratoire indépendant qui réalise des analyses pour des agriculteurs, des vignerons, des éleveurs, des collectivités locales… Plus de 8 000 ont déjà été menées à travers le monde. Avec un objectif : mieux connaître les sols pour ensuite les gérer de façon plus durable et en respectant l'environnement.

En quoi la qualité des sols est-elle si importante ? Et quel est son impact sur notre alimentation ?

Lydia Bourguignon : Pour notre alimentation, le sol est la base de tout. Car quand un sol est vivant, il contient des microbes qui vont permettre l’assimilation des éléments des profondeurs, du terroir. Ces éléments vont alors passer aux aliments et donner le goût, les vitamines, le calcium, le magnésium, le sélénium… Or, quand un sol est détruit, il n’y a plus de microbes. Donc les aliments ont beaucoup moins de nutriments. Et il faut parfois les consommer sous la forme de médicaments puisque ce n’est plus l’alimentation qui les apporte.

Quand on regarde les études scientifiques, on voit bien que les concentrations en nutriments sont supérieures dans des sols vivants. Et ces sols vivants sont le plus souvent ceux cultivés par des agriculteurs ou des maraîchers qui travaillent en agriculture biologique. Comme ils n’utilisent plus de produits chimiques, ils ne détruisent pas les sols.

Cela signifie qu’aujourd’hui les fruits et légumes par exemple contiennent moins de vitamines, de minéraux qu’avant ?

Lydia Bourguignon : Une étude canadienne montrait, il y a quelques années, que l’on mangeait en 1950 une orange pour avoir une certaine quantité de vitamine C mais que pour avoir la même quantité à la fin des années 90, il aurait fallu en manger huit. Ils ont fait la même chose avec les pommes et là l’écart était encore plus important.

Un sol en mauvais état n’a pas que des conséquences sur la santé nutritionnelle. Cela va plus loin. Il va aussi polluer les nappes phréatiques. En effet, l’eau n’est pas de bonne qualité si les sols eux-mêmes ne le sont pas. Et en la matière, la France se fait remonter les bretelles régulièrement parce que la plupart de nos cours d’eau sont pollués par les nitrates, même si c’est à des degrés différents bien sûr. Cela est dû au fait que les sols sont incapables de les retenir. Par ailleurs, quand un sol est en mauvaise santé, il dégage du dioxyde de carbone.

Le sol est donc la clé de la qualité nutritionnelle des aliments que l’on mange, de l’eau que l’on boit et de l’air que l’on respire.

La qualité des sols s’est-elle beaucoup dégradée ces dernières années ?

Claude Bourguignon : Oui, on a perdu la moitié de notre matière organique depuis 1950. Or, cette matière sert à nourrir la faune. Donc on a aussi perdu 80 à 90 % de la faune. C’est cette dernière qui remonte les nutriments en surface, aère le sol et permet aux microbes de travailler et de nourrir les plantes. Aussi, c’est toute une chaîne qui s’effondre et qui fait que les plantes sont de plus en plus déséquilibrées. Voilà pourquoi il faut les traiter de plus en plus.

En 1950, on ne traitait pas les céréales. Ce n’était pas nécessaire. Maintenant, un blé est traité entre quatre et six fois par an. Les pommes ou les artichauts le sont jusqu’à 40 fois. On traite de plus en plus et les plantes sont de plus en plus malades. Cela signifie que nous nous nourrissons de plantes malades, ce qui n’est pas le but de l’agriculture. Elle est au contraire censée nous apporter des aliments sains, c’est-à-dire qui vont nous apporter la santé.

La mauvaise qualité des sols peut-elle expliquer aussi en partie certains phénomènes comme les inondations ?

Claude Bourguignon : Tout à fait. En France, une forêt boit entre 150 et 300 mm d’eau par heure alors qu’un limon labouré par l’Homme en boit 1 mm. Donc dès qu’il pleut un peu plus qu’1 mm d’eau par heure, on risque une inondation. Mais les inondations sont aussi causées par le bétonnage. En France, on bétonne l’équivalent de la surface d’un département tous les 6 ans, si l’on compte tout : les parkings, les autoroutes…

Lydia Bourguignon : Alors qu’on dit que c'est la faute de la pluie… Ce serait à cause d’épisodes exceptionnels que l’on aurait connus ces dernières années. Mais en réalité, il y a toujours eu des pluies torrentielles. Simplement, autrefois, les sols étaient des éponges. Ils étaient capables d’absorber l’eau. Aujourd’hui, elle reste en surface.

Restez-vous malgré tout optimistes pour l’avenir ? Peut-on encore changer notre manière de produire et donc de manger ?

Lydia Bourguignon : Nous, on dit que c’est perdu quand les sols sont à la mer, dans les rivières. Mais lorsque le sol est encore sur la ferme ou chez l'agriculteur, on peut le remettre debout, lui redonner de la fertilité. À condition d’accepter de se relever les manches, de remettre des mains à la terre, d’y allouer des moyens financiers suffisants et d’accepter que cela prenne du temps. Car cela ne se fait pas en une année.

Claude Bourguignon : Cela veut dire surtout changer complètement de modèle. Un modèle durable, c’est l’équilibre agro-sylvo-pastoral. C’est-à-dire que, dans la même ferme, j’ai des champs, des prairies et des haies. Alors qu’en France on a mis toutes les forêts dans les Landes, toutes les céréales autour de Paris, tout le cochon en Bretagne… On a ainsi totalement déséquilibré le système. Donc cela revient à changer toute l’agriculture actuelle. Ce qui est un gros bouleversement.

Les citoyens peuvent-ils eux aussi avoir un rôle à jouer, grâce à leurs choix ?

Lydia Bourguignon : Oui, bien sûr ! Dans les conférences que l’on anime, je n’arrête pas de le dire. Il faut déjà que les citoyens acceptent de payer la nourriture à son juste prix. Et arrêter de croire qu’on peut acheter de la viande, des légumes ou du lait à des prix défiant toute concurrence. Si vous voulez du bio, de la qualité et que l’humain soit respecté, il est normal de payer un certain prix. Il faut également suivre les saisons. En gros, revenir un peu à ce que faisaient nos anciens.

Claude Bourguignon : Il faut aussi que les gens se remettent à faire la cuisine. Les plats cuisinés dans les supermarchés sont à des prix horribles au kilo. Et ce sont des plats extrêmement appauvris en vitamines, en oligo-éléments. Donc cela ne nous nourrit pas bien. Il faut faire la cuisine avec des produits frais, pas avec des produits déjà cuits et réchauffés au micro-ondes.

En plus, les enfants sont contents de nous voir cuisiner. Ils soulèvent le plat et disent : « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? ». C’est quand même du bonheur ça ! On ne mange pas que des calories, on mange des symboles aussi. Savoir que la nourriture est préparée par les parents, c’est important.