Quand le bio s’invite dans les assiettes des enfants

Briançon : la place au bio et la chasse au gaspillage alimentaire

En 2012, dans les cantines de Briançon, commune de 12000 habitants des Hautes-Alpes, les conserves avaient la part belle. Aujourd’hui, les 650 repas quotidiens comptent 40 % de produits bio. En 6 ans, la transformation est de taille. « La municipalité a souhaité s’engager dans le mieux manger. On a commencé doucement en introduisant quelques produits bio comme la pomme. Les enfants ont alors découvert le goût de ce fruit. On a poursuivi avec d’autres produits locaux comme les œufs ou le fromage », explique Nathalie Allamanno, responsable de restauration scolaire à la ville de Briançon. Les cuisiniers ont dû s’adapter et modifier leur façon de travailler. Ils ont été formés à des nouveaux modes de cuisson et des techniques pour préparer les plats. Désormais, la viande est cuite à basse température afin de perdre le moins de qualité possible.

Une fois par semaine, un des repas ne contient pas de protéine animale. C’est une des raisons qui a permis de ne pas augmenter le coût du repas. L’autre raison : la chasse au gaspillage alimentaire. « Lorsque nous servons les enfants, nous leur demandons comment ils ont faim : petite faim, moyenne faim, faim normale. Ainsi on limite le gaspillage. Nous avons réalisé des campagnes de pesées pour étudier la consommation des enfants. Nous avons réduit de 80 % le gaspillage. Et les enfants découvrent de nouvelles saveurs comme le petit épeautre, des terrines de lentilles, des gratins épinard/sarrasin. Le fermier chez qui l’on se fournit est venu leur faire goûter du lait cru, ils ont beaucoup apprécié », se réjouit Nathalie Allamanno.

Victorieux fin 2017 des cantines rebelles, la ville de Briançon est sollicitée par d’autres communes qui veulent connaître leur recette du passage au bio. Et la ville ne compte pas s’arrêter en si bon chemin et dépasser les 50 % de produits bio l’an prochain.

Dijon : de plus en plus de bio avec de petits producteurs

Depuis 2001, la ville de Dijon augmentait d’1 % environ les produits bio dans les cantines scolaires. Et ce jusqu’en 2017. Là il y a eu un véritable « bond » puisque les produits bio sont passés de 13,5 % en 2016 à 23,85 % en 2017. « C’est une très forte volonté de la Ville de progresser encore. Et on espère bien atteindre les 50 % en 2022 », explique Patrice Chateau, maire adjoint de Dijon délégué à l’environnement.

Quelle est la recette de cette ville de plus de 150 000 habitants ? Elle a travaillé sur les marchés publics en multipliant les lots. « Nous avons 382 lots, ce qui nous permet d’aller choisir des petits producteurs. Ainsi si l’un d’entre eux ne produit que des lentilles, on peut le choisir. Nous n’avons pas qu’un seul distributeur pour les fruits et légumes, qu’un seul pour la viande… Il y a un travail important des gestionnaires avec des critères de sélection économiques et qualitatifs. Tous les produits sont goûtés et une note leur est attribuée afin de faire des choix pertinents », précise Patrice Chateau.

Désormais, dans les cantines de Dijon, le riz, les lentilles, les bananes, la viande de bœuf et de veau, le pain, entre autres, sont bio. 7500 repas sont servis chaque jour dans les écoles maternelles et élémentaires. L’augmentation du pourcentage de produits bio n’a pas alourdi la note de la cantine pour les parents.

Un repas sans viande est proposé une fois par semaine. Ce qui permet de limiter le coût du repas. Autre outil : la lutte contre le gaspillage alimentaire. Depuis octobre 2017, un plan d’action est mené avec des pesées réalisées à la sortie du repas. « L’objectif est double : économique en évitant le gaspillage et pédagogique en apprenant aux enfants quelques règles. Nous sommes dans une véritable dynamique », conclut Patrice Chateau.

Grande-Synthe : 100 % bio à la cantine et dans les jardins partagés

Grande-Synthe, près de Dunkerque, a été la première ville française de plus de 20 000 habitants à proposer des repas 100 % bio dans les cantines. Et ce depuis 2011. « Nous sommes passés environ de 20 % de produits bio à 100 %. Comment ? En augmentant le budget de 20 %, en diminuant la place de la viande dans les menus et en changeant les circuits de distribution », explique Damien Carême, le maire de la ville. Près de 900 repas sont servis chaque jour. Ils sont bio et avec des produits locaux. « Environ 80 % des produits sont régionaux, nous essayons de relocaliser le plus possible », ajoute le maire.

Au moment du passage au 100 % bio, des réunions publiques ont été organisées pour expliquer ce choix aux parents. « Nous ne voulions pas qu’ils s’étonnent que leur enfant ne mange pas de fraise l’hiver car nous faisons attention à la saisonnalité des fruits et légumes », sourit Damien Carême. Le surcoût de ce passage au tout bio n’a eu aucune répercussion sur le prix payé par les parents, la municipalité prend en charge la différence.

Parallèlement au 100 % bio dans les cantines, la Ville de Grande-Synthe a créé des jardins partagés. Il s’agit de parcelles mises à la disposition des habitants des immeubles proches. Les graines, l’eau et les outils sont fournis par la municipalité et des animateurs accompagnent les personnes intéressées pour les aider à cultiver « bio ». Le premier a ouvert en 2011 et le sixième en 2018. « Pour le premier, nous avions fait du porte à porte dans les immeubles, 30 % des personnes étaient intéressées, 50 % pour le deuxième et maintenant ce sont les habitants qui viennent nous voir et qui nous demandent les jardins partagés », se réjouit le maire.

Ces initiatives font partie de la démarche globale de la Ville sur la santé environnementale. Autre exemple : elle fabrique ses produits d’entretien et apprend aux habitants à le faire. Prochain défi : améliorer encore la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines.