Cantines bio : où en est-on ?

Quel était l’objectif de ce premier Observatoire de la restauration collective bio et durable ?

Stéphane Veyrat : On voulait étudier précisément la part réelle des produits bio en France. Car en réalité, seulement 2,9 %* des produits sont bio dans la restauration collective. Même si l’on perçoit une légère croissance c’est préoccupant.

Pour collecter les renseignements, nous nous sommes appuyés sur des collectivités engagées dans un label « En cuisine » lancé par Ecocert (organisme de certification des produits issus de l’agriculture biologique) et sur des adhérents du Club des Territoires de notre association Un Plus Bio. Cela représente environ 1 200 sites.

*Source Agence Bio 2016

Quels enseignements avez-vous tiré de cet observatoire ?

S.V. : Nous avons fait trois constats qui mettent à mal certaines idées reçues sur le bio. Tout d’abord, en restauration collective, un repas composé de 20 % de produits bio n’est pas plus cher qu’un repas conventionnel. Il coûte en moyenne 1,80 € en matières premières. Ensuite, le bio ne vient pas de l’autre bout du monde puisqu’il est d’origine locale à 57 %. Enfin, il n’existe pas de lien objectif entre l’augmentation progressive du bio dans les menus et l’impact sur les dépenses des collectivités. Ce n’est donc pas parce que l’on met plus d’aliments bio dans ses menus que l’on explose ses budgets alimentaires.

Comment expliquez que vous que seulement 3 % de produits sont bio en restauration collective ?

S.V : Depuis des années il y a eu des choix dans l’agriculture et l’alimentation qui n’ont pas fait la part belle au bio. Le climat général était de se rassurer avec une qualité hygiénique des aliments et une offre abondante de produits peu chers. De plus en restauration collective, la variable d’ajustement pour maintenir un repas abordable pour les familles est souvent d’acheter le moins cher possible les produits agricoles. Du coup, accepter de payer le juste prix une denrée qui fait vivre le paysan ou le transformateur alors que vous avez l’habitude de prix ras les pâquerettes, ce n’est pas facile à faire évoluer.
Quand à imposer le bio par la loi sans véritables moyens ni contraintes réelles, ce n’est pas suffisant et cela risque de décevoir. Aujourd’hui, nationalement, nous n’avons pas atteint le cap de 20 % de bio fixé initialement pour 2012.

Le bio se développe quand même…

S.V. : Ce que nous observons au sein de notre collectif du Club des territoires, c’est que les choses bougent par en bas, à partir des décisions locales. Un exemple : dans les Pyrénées Atlantiques, tous les collèges ont du bio et du local. C’est une volonté politique. Le temps et les moyens ont été mis, une politique alimentaire a été définie. Elle bénéficie même aux maisons de retraites. Autre exemple à Grenoble où 12 000 repas sont servis chaque jour avec 50 % de bio. Les produits locaux sont privilégiés. Donc, c’est un travail global qu’il faut mener aussi bien sur l’approvisionnement, que sur le gaspillage… De nombreuses communes ont diminué les quantités cuisinées et ainsi réduit les déchets en servant les enfants selon leur appétit.

Autre aménagement : augmenter la part de protéine végétale et diminuer la protéine animale pour faire baisser les coûts. Il faut tout repenser en élaborant des menus différents. Il faut aussi remettre des produits de saison. Dans certaines cantines, comme à Salon de Provence, la tomate fraîche est interdite d’octobre à mars. Les produits de saison moins chers sont sollicités. Et on éduque les enfants à la santé, les produits sont bons. Et finalement, acheter des produits bio et de saison, ce n’est pas si révolutionnaire.