Thierry Marx : « l’optimiste essaye de réaliser ses rêves »

Thierry Marx est chef étoilé du Mandarin Oriental, chef de L’Étoile du Nord, de La Boulangerie à Paris et d’une brasserie à Lyon. Il est engagé dans l’aide à la réinsertion sociale en milieu carcéral et dans la formation avec Cuisine Mode d’Emploi(s) et La Boulangerie Mode d’Emploi(s).

Êtes-vous de nature optimiste et en quoi votre activité vous aide-t-elle à l’être ?

Thierry Marx : Mon optimisme passe par mon travail parce que je l’ai choisi. Cela change la façon de voir l’effort. Tout jeune, un CAP en poche, je suis parti à la recherche d’un travail en cuisine. Après avoir essuyé un refus chez Bernard Loiseau – qui ne m’a d’ailleurs pas laissé repartir le ventre vide – je me suis présenté chez Taillevent qui m’a demandé d’où je venais. « De chez Bernard Loiseau » ai-je répondu. Et c’est ainsi que, sur le champ, je suis devenu commis.

Il faut savoir saisir la chance et s’extraire de la difficulté dans laquelle on se trouve parfois. Si l’optimiste essaye de réaliser ses rêves, alors je corresponds bien à cet état d’esprit.

D’où vient votre envie de cuisiner ? Aimez-vous partager et transmettre ?

T. M. : Le goût des choses simples et des bons produits remonte à l’enfance. Issu des quartiers populaires de Ménilmontant, à Paris, j’ai su apprécier le pain du dimanche, le beurre salé, et les sardines à l’huile des fins de mois difficiles. Le partage et la convivialité favorisent l’échange et le sourire. Cuisiner, déguster rassemblent. Bien au-delà des recettes, c’est le partage, l’offrande de ce que notre patrimoine culinaire nous a transmis. La cuisine est le moyen le plus universel d’aller vers les autres.

L’optimisme peut-il être défini comme un engagement ?

T. M. : Mon engagement est avant tout humain et social. En enseignant dans les maisons d’arrêt ou en développant la formation Cuisine Mode d’Emploi(s) à Paris et en province, j’essaye de donner un nouveau souffle aux personnes tombées en marge de la société afin qu’elles retrouvent confiance en elles et se lancent dans un avenir nouveau et meilleur. Je veux faire en sorte que les gens aient des projets. Ce n’est que du positif.

À votre avis, le secret de l’optimisme, c’est… ?

T. M. : Je crois en la rigueur de notre travail. La créativité passe par cette recherche de précision. Pour « donner de la mémoire à l’éphémère » (c’est ainsi que j’aime à définir la cuisine), il faut apprendre à maîtriser trois éléments complémentaires : le geste, le feu, le temps.

Quelle est votre recette bien-être ou santé, celle qui cultive votre optimisme ?

T. M. : Au cœur de mon emploi du temps quotidien, se trouvent deux heures de sport. J’y puise mon énergie physique et mon calme mental. Les arts martiaux permettent de travailler la maîtrise de soi, de ne pas subir un moment de panique quand l’émotion nous submerge. Le corps et l’esprit sont liés. Pour se sentir apaisé ou en marche vers des projets, faire du sport est un moyen de se recentrer sur soi, sur le présent, sur la vie.