Vrai/faux sur le gluten

Le « sans gluten » fait des émules et le marketing ne s’y est pas trompé. Mais que sait-on vraiment de ces protéines qui se cachent dans certaines céréales ?

Le gluten

1- Le gluten se trouve uniquement dans le blé.

Faux. Si le gluten constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé, on le retrouve aussi dans les farines d’orge, de seigle, d’avoine, d’épeautre ou encore de kamut. Il absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et rend la pâte plus « élastique ». Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine. Il facilite la cuisson et donne davantage de moelleux à la pâte.

Le gluten est fréquemment utilisé par l’industrie alimentaire et se cache dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes : amidon modifié de blé ou dextrose de blé notamment.

 

2- L’allergie au gluten n’existe pas.

Vrai. On parle d’intolérance au gluten ou de maladie cœliaque, elle touche environ 1 % de la population française. Il s’agit d’une réaction du métabolisme. À cause de cette anomalie, le corps est incapable de digérer le gluten. Le diagnostic se fait par une analyse sanguine qui recherche des anticorps spécifiques de la maladie cœliaque et une endoscopie qui permet de visualiser l’intestin grêle. Malheureusement, cette maladie est encore trop souvent non diagnostiquée soit parce que les signes sont quelquefois peu invalidants, soit parce que le médecin n’y pense pas.

 

3 – Le gluten provoque des lésions de l’intestin.

Vrai et faux. C’est uniquement vrai chez les personnes souffrant de maladie cœliaque. Le gluten ingéré provoque une réaction anormale qui entraîne progressivement une inflammation, puis la destruction des villosités (replis de la paroi intestinale) de l’intestin grêle empêchant les nutriments d’être absorbés correctement. Dès que ces malades suppriment le gluten de leur alimentation, les symptômes (diarrhée, fatigue, douleurs abdominales, ballonnements, troubles digestifs…) disparaissent, les parois intestinales se régénèrent et retrouvent leur capacité à absorber les nutriments.

 

4 – Le gluten a aussi des effets sur le cerveau (apprentissage perturbé, autisme…).

Faux. Le gluten n’a a priori aucun effet connu sur le cerveau, l’autisme ou les maladies neurologiques. Rien ne permet en tout cas de l’affirmer aujourd’hui. En revanche, on sait que dans de rares cas (moins de 1 sur 1 000), la maladie cœliaque s’accompagne d’affections neurologiques telles que des migraines, des troubles de l’équilibre, de l’épilepsie. Mais de là à affirmer que le gluten est seul en cause…

 

5 – Manger sans gluten permet de maigrir.

Faux. Le gluten n’a aucune valeur nutritive, le supprimer ne changera rien à votre poids sur la balance. Sauf bien sûr si vous supprimez complètement les céréales, pâtes, pâtisseries et le pain avec tout ce qui l’accompagne généralement, c’est-à-dire le beurre, le fromage, les charcuteries, les sauces… autant d’aliments très caloriques. Mais dans ces cas-là, ce n’est pas la suppression du gluten qui vous fait mincir.

 

Point de vue

L’hypersensibilité au gluten, de quoi s’agit-il ?

Pr Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’Hôpital européen Georges-Pompidou

« Les personnes hypersensibles au gluten ne sont pas intolérantes (analyse de sang et endoscopie normales). Mais lorsqu’elles en absorbent, elles souffrent des mêmes troubles digestifs, de fatigue, de maux de tête, etc. Dès que l’on supprime le gluten de leur alimentation, elles vont mieux et si on réintroduit le gluten, leurs troubles réapparaissent. Cette maladie encore peu connue, fluctue dans le temps. Elle est sans doute aussi liée au stress, à un déséquilibre de la flore intestinale et elle peut être associée à d’autres intolérances alimentaires. »

 

Pour en savoir plus

Le site de l’Association Française des intolérants au gluten (AFDIAG)

  • Isabelle Blin
  • Crédit photo : Oktay Ortakcioglu / iStockphoto

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